Проекты

• Кафе, 100 посадочных мест

  Кафе г. Кимры
  производственных помещений: 160 кв.м.
  Персоонал кухни: 12
  Количество посадочных мест: 100
  Пропускная способность: 300 чел/в сутки
  
  
  
  
  

  You are searching

• Кафе, 30 посадочных мест

  Кафе г. Осташков
  производственных помещений: 54 кв.м.
  Персоонал кухни: 4
  Количество посадочных мест: 30
  Пропускная способность: 100 чел/в сутки
  
  
  
  
  
  

• Ресторан, 120 посадочных мест

  Ресторан г. Балашиха
  производственных помещений: 250 кв.м.
  Персоонал кухни: 14
  Количество посадочных мест: 120
  Пропускная способность: 300 чел/в сутки
  
  
  
  
  

• Столовая, 120 посадочных мест

  Столовая г. Москва Ленинградский проспект
  производственных помещений: 220 кв.м.
  Персоонал кухни: 13
  Количество посадочных мест: 120
  Пропускная способность: 500 чел/в сутки
  
  
  
  

• Ресторан, 50 посадочных мест

  Ресторан г. Москва, Кузнецкий мост
  производственных помещений: 120 кв.м.
  Персонал кухни: 9
  Количество посадочных мест: 50
  Пропускная способность: 150 чел/в сутки
  Скачать спецификацию к проекту
  
  
  
  

• Столовая, 40 посадочных мест

  Столовая г. Осташков
  производственных помещений: 80 кв.м.
  Персонал кухни: 8
  Количество посадочных мест: 40
  Пропускная способность: 200 чел/в сутки
  
  
  
  
  
  

• Ресторан, 60 посадочных мест

  Ресторан Волынь
  производственных помещений: 180 кв.м.
  Персонал кухни: 9
  Количество посадочных мест: 60
  Пропускная способность: 150 чел/в сутки
  
  
  
  
  

• Столовая, 70 посадочных мест

  Столовая г. Москва ул. Добролюбова
  производственных помещений: 154 кв.м.
  Персонал кухни: 12
  Количество посадочных мест: 70
  Пропускная способность: 300 чел/ в сутки
  
  
  
  

• Кафе, 30 посадочных мест

  Кафе г. Москва ул. Планетная
  производственных помещений: 46 кв.м.
  Персонал кухни: 5
  Количество посадочных мест: 30
  Пропускная способность: 200 чел/в сутки
  
  
  
  
  
  
  
  

• Проекты оборудования для кафе, баров, ресторанов, столовых

  
  

           Проекты оборудования для кафе, баров, ресторанов, столовых:

  Для того чтобы обеспечить эффективное и прибыльное предприятие общественного питания, вам придется столкнуться  со множеством серьезных и трудных задач, связанных с организацией производства, созданием технических систем , подбором кадров и т.д. 

  Подробнее...

  Способ решения этих задач во многом определяется главной целью, которую ставит перед собой собственник, создавая предприятие. Для некоторых оно должно стать клубом, местом встреч профессионалов определенного крута, другие надеются получить высокую прибыль, для третьих это необходимый комплекс при гостинице, санатории, доме отдыха, а для иных — необходимое звено промышленного предприятия, организация питания на котором предполагает решение социальных задач и требует дополнительного финансирования.
   

  Смоделировать работу будущего предприятия и получить достоверный прогноз его развития можно только используя его грамотный проект — тот проект, по которому будут проведены строительные и монтажные работы, размешены производственные цеха, торговые залы, складские помещения, взаимосвязанные единой технологической цепочкой и обеспечивающие нормативы, предопределяющие безопасность, эффективность и общую экологическую чистоту производства. Для удовлетворения данных требований проект проходит согласование с органами СЭС, пожарного надзора и Энергонадзора. Разрешение на открытие предприятия можно получить в органах местной власти только с согласия указанных организаций. Деятельность предприятия, связанная с переработкой пищевого сырья, торговлей и предоставлением сопутствующих услуг, должна быть лицензирована.
  Вышеперечисленные требования лишь в общих чертах обозначают основные вопросы, возникающие перед желающими открыть предприятие общественного питания, и возможные недочеты, заложенные в проект, могут не только отразиться на его эффективное! и в будущем, но и затруднить получение разрешения на открытие и лицензирование деятельности.
  Проект предприятия определяет и уровень капиталовложений на строительные работы, а также приобретение и монтаж оборудования. По этой причине к выбору и приобретению оборудования следует под-ходить особенно внимательно и осторожно: закупка и установка оборудования без предварительной проектной оценки может привести не только к необоснованно высоким финансовым затратам на его приобретение и использование излишних производственных площадей, но и в ряде случаев затруднить работу персонала и ограничить технологические возможности предприятия, сократив ассортимент и понизив качество выпускаемой продукции.
  Необходимо осторожно относиться к процессу приобретения запроектированного оборудования. Покупать следует только технику, разрешенную к эксплуатации, прошедшую сертификацию на безопасность и имеющую гарантию на ремонт и обслуживание. Для строительства или реконструкции производственных помещений следует привлекать только строительные организации, имеющие соответствующую лицензию и строго выполняющие требования проектировщика по размещению и прокладке технических коммуникаций в строгом соответствии с проектом.
  При приобретении весоизмерительной техники и контрольно-кассовых машин следует иметь в виду, что разрешено использовать только определенные марки данного оборудования, включенные в соответствующий "Государственный реестр...", прошедшие государственную регистрацию и государственную проверку в предусмотренных законом организациях.
      Учитывая вышесказанное, следует порекомендовать для приобретения оборудования воспользоваться услугами известных торговых фирм и специализированных организаций, имеющих большой опыт работы на рынке торгово-технологического оборудования. Наиболее значимые гарантии заказчик получает в том случае, когда фирма предоставляет комплекс услуг по проектированию, закупке, монтажу и наладке оборудования. Не забудьте при этом включить в договор и пробные испытания смонтированного оборудования и по возможности продолжительный срок технического обслуживания с поставкой запасных частей,  инструмента и  т.д.
   
  

  Типы предприятий общественного питания

  В основу определения типов предприятий питая положены следующие факторы:
  • ассортимент выпускаемой и реализуемой кулинарной продукции, ее разнообразность и сложность изготовления;
  • техническая оснащенность, включая материальную базу, инженерно-техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно - планировочное решение и т.д.

  Подробнее...

  
  • методы обслуживания;
  • квалификация персонала;
  • качество обслуживания и номенклатура предоставляемых услуг.

  
  В соответствии с ГОСТ Р 50762-95 "Общественное питание. Классификация предприятий" в составе индустрии питания выделены следующие предприятия: В соответствии с ГОСТ выделены следующие предприятия*: 

  Тип ПОП	Ассортимент	Обслуживание	Дополнительные услуги
  Ресторан	Широкий ассортимент блюд и напитков, включая блюда, приготавливаемые специально для клиента, в единичном экземпляре. Может быть представлена «тематическая кухня» -- национальная, например. Ассортимент блюд может обновляться и изменяться в зависимости от сезона. Могут предлагаться специальные временные акции «дни национальной кухни».	Как правильно – официанты. Часть ассортимента может раздаваться по типу самообслуживания – «салат-бар, например».	Как правило, в ресторанах организуются дополнительные развлекательные мероприятия (дискотека, музыкальная программа, караоке)
  Бар	Бары ориентированы в большей степени на реализацию напитков (обычно – спиртных, либо – специальных «коктейль-бар»). Весь прочий ассортимент является вспомогательным (дополнительным). Блюда не готовятся «под клиента».	Обслуживание, как правило, -- «через прилавок».	В баре могут быть организованы дополнительные развлечения (телевизор – трансляция спортивных матчей (спорт-бар)).
  Кафе	Кафе как правило, предлагают ограниченный ассортимент блюд и напитков. Кафе часто бывают специализированными–реализуют только чай или кофе, и десерты.	Возможны разные варианты организации обслуживания: «через прилавок», линия раздачи (самообслуживание), официанты.	Как правило, в кафе не организуют дополнительные развлекательные мероприятия.
  Столовая	Ограниченный ассортимент готовых блюд. Ассортимент ограничен как по количеству типов блюд (как правило: первое, второе, закуска, напиток), так и по номенклатуре внутри категории (ежедневно – выбор из двух первых блюд, трех – вторых, несколько напитков, и т.д). Ассортимент столовой как правило составляется на неделю.	Как правило – самообслуживание (линия раздачи).	В столовой как правило не оказывают дополнительных услуг.
  Закусочная	Закусочная обладает еще более специализированным, чем кафе ассортиментом, в основе которого лежит один вид кулинарной продукции – «пирожковая», «пельменная», «шашлычная».	В закусочной, как и в кафе, могут быть разные виды обслуживания клиентов (как официанты, так и самообслуживание (линия раздачи), или «через прилавок»).	Дополнительных услуг не оказывается.

  классификация является очень условной, и дает самое общее представление о типах предприятий общественного питания. Прежде чем приступать к планированию и проектированию предприятия, следует ознакомиться с основными "Правилами и производства и реализации продукции общественного питания", утвержденным постановлением Правительства РФ и направленными на обеспечение безопасности жизни и здоровья потребителей, а также сохранения их имущества.

  
  Вот в чем это выражается на практике:
  • каждое предприятие должно иметь удобные подъездные пути и пешеходные доступы к входу. Территория и само предприятие должны быть освещены в вечернее и ночное время. На видном месте, на фасаде предприятия, располагается вывеска с указанием его типа, класса (если таковой имеется), форм организации его деятельности, фирменного названия, юридического лица (местонахождение собственника), информации о режиме работы и оказываемых услугах и т.д.;
  • при создании новых и реконструкции действующих предприятий архитектурно-планировочные решения, конструктивные элементы здания и используемое техническое оборудование принимаются в соответствии со СНиП 2.08.02;
  • оснащенность предприятий инженерными системами и оборудованием должна обеспечивать все стадии технологического процесса производства и реализации готовой кулинарной продукции, а также определенный уровень комфортности. Все системы горячего и холодного водоснабжения, отопления, канализации, вентиляции, радио- и телефонная связь постоянно поддерживаются в исправном состоянии. Обслуживание и ремонт данных систем производятся по договорам с организациями, имеющими лицензии на право проведения соответствующих работ;
  • если предприятие размещается в арендуемом помещении, то в договоре об аренде в отдельных пунктах оговариваются условия эксплуатации и ремонта оборудования и инженерных систем. Для предприятий с количеством мест в залах более 50 входы для потребителей и работников предприятия делают раздельными;
  • в соответствии с мировой практикой в строящихся и реконструируемых предприятиях для обслуживания инвалидов следует предусматривать приспособления для их свободного продвижения, а также специально оборудованные туалеты;
  • в целях обеспечения безопасных условий труда работников все электрические системы и оборудование предприятия ежегодно проверяют специальные организации, и на основании проверок составляется отчет о замерах изоляции электрооборудования;
  • на каждом предприятии обязательно предусматривают аварийные выходы, вывешивают план эвакуации в случае пожара, инструкции о действиях в аварийной ситуации и средства защиты от пожара;
  • руководитель предприятия составляет и своим приказом утверждает штатное расписание работников. В соответствии с ним проводится инструктаж по технике безопасности, и по его результатам заносятся записи (под роспись работников) в соответствующий журнал;
  • также на основании штатного расписания и в соответствии с Сан-Пин все работники, связанные с производством и реализацией готовой кулинарной продукции, обязаны проходить медицинское освидетельствование, результаты которого заносятся в специальные медицинские книжки. Медицинские книжки хранятся у работников на производстве либо у руководителя предприятия совместно с их трудовыми книжками;
  • в целях строгого соблюдения санитарно-гигиенических норм туалеты для потребителей и работников предприятия обязательно делают отдельными;
  • каждое предприятие общественного питания в соответствии с Законом РФ "О сертификации продукции и услуг" проходит обязательную сертификацию на предмет безопасности оказываемых услуг. Копии сертификатов, выдаваемые органами по сертификации, вывешиваются в вестибюле в так называемом уголке потребителя. Здесь же помещают копию свидетельства о регистрации предприятия, копии лицензий, а также закон "О защите прав потребителей" (или выдержки из него) и "Правила производства и реализации продукции общественного питания".
  Постановлением Госстандарта РФ с 1 января 1994 года действует "Общероссийский классификатор услуг населению" (ОКУН). В этом документе услуги, оказываемые предприятиями питания, разделены на несколько групп:
  • услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;
  • услуги по организации потребления и обслуживания;
  • услуги по реализации кулинарной продукции;
  • услуги по организации досуга;
  • информационно-консультативные услуги и прочие услуги общественного питания.
  Номенклатура конкретных услуг каждой группы определяется типом предприятия и спецификой его работы. Размеры площадей и требования к различным группам помещений определяются в соответствии с нормативными документами расчетным путем и приводятся в следующих разделах дайной книги.

   

  Требования к проектированию функциональных групп помещений

  Помещения предприятий общественного питания в зависимости от его типа, вместимости, характера производства и формы обслуживания объединяют в функциональные группы (ФГ). На предприятиях общественного питания, работающих на сырье, все помещения объединяют в следующие ФГ:

  Подробнее...

  
  • для приема и хранения продуктов и полуфабрикатов;
  • для холодной доработки полуфабрикатов и обработки зелени, поступающей в виде сырья;
  • для производства кулинарной и кондитерской продукции;
  • для потребителей;
  • Служебные;
  • бытовые;
  • технические.
  Функциональные группы помещений в свою очередь состоят из ряда отдельных помещений, к каждому из которых при проектировании предъявляют определенные требования.

  Складские помещения

  В складских помещениях предприятий общественного питания осуществляется кратковременное хранение сырья и кулинарных полуфабрикатов, необходимых для работы предприятия, а также предметов материально-технического оснащения и отходов.
  В их состав входят:
  • охлаждаемые камеры для хранения мороженого мяса;
  • охлаждаемые камеры для хранения охлажденного мяса, птицы субпродуктов;
  • охлаждаемые камеры для хранения рыбы (если предприятие раб тает на сырье);
  • камера молочно-жировых продуктов и гастрономии;
  • камера овощей, фруктов, напитков, солений и зелени;
  • камера пищевых отходов;
  • кладовая картофеля и овощей;
  • кладовая сухих продуктов;
  • кладовая тары;
  • кладовая инвентаря;
  • помещение кладовщика.
  На предприятии, работающем на кулинарных мясных и рыбных полуфабрикатах, вместо охлаждаемых камер для мяса, птицы, субпродуктов и рыбы проектируется камера для кулинарных полуфабрикатов.
  Состав и размеры площадей складских помещений зависят от вместимости проектируемого предприятия. Складские помещения могут размещаться в подвальных, цокольных и любых других этажах зданий. При этом они не должны быть проходными.
  Камеры и кладовые рекомендуется размещать в плоскости одного этажа единым блоком — в северной или северо-восточной части здания. Конфигурация всех помещений должна быть прямоугольной, без гулов, так как иная приводит к нерациональному использованию площадей
  Не рекомендуется размещать охлаждаемые камеры рядом с котельными, бойлерными, душевыми и другими помещениями с повышенной температурой и влажностью, над этими помещениями и под ними. Также не следует размешать их под производственными помещениями, в которых имеются трапы для слива воды (моечные, санузлы), и под помещениями с повышенной температурой (горячий цех, кондитерский, помещение мучных изделий и т.п.).
  Охлаждаемую камеру пищевых отходов рекомендуется проектировать на первом этаже здания с самостоятельным выходом через тамбур наружу и в производственный коридор предприятия.
  Кладовую овощей следует располагать не выше первого этажа. Освещение охлаждаемых камер и кладовой овощей — только искусственное. Для хранения сухих продуктов требуется светлое сухое поме-щение. Эту кладовую целесообразно размещать рядом с кондитерским цехом или помещением дл мучных изделий. Следует исключить соседство с местами, имеющими высокую влажность воздуха. На предприятиях вместимостью более 100 мест вход в группу складских помещений проектируется отдельно от входа обслуживающего персонала.

  Производственные помещения

  Состав производственных помещений зависит от типа предприятия, его вместимости, характера производственного процесса (работает на сырье или полуфабрикатах) и формы обслуживания.

   

  Общие правила подбора технологического оборудования

  Подбор оборудования для различных производственных цехов предприятия питания осуществляется на основе производственной программы данного предприятия, которая состоит из расчетного меню для зала, отпуска обедов на дом, ассортимента кулинарных изделий для магазина кулинарии, если таковой имеется на данном предприятии.

  Подробнее...

  Для определения необходимых типов оборудования следует для каждого цеха составить схему технологического процесса на основе производственной программы цеха.
  Например, технологический процесс обработки картофеля и овощей в овощном цехе включает операции: мойка — очистка — доочистка — нарезка — укладка в гастроемкости — транспортирование.
  Из этой схемы следует, что в цехе необходимо установить:
  • моечную ванну или овощемоечную машину;
  • картофелечистку;
  • производственные столы для доочистки картофеля, очистки лука;
  • овощерезательную машину (если корнеплоды и картофель будут нарезать в овощном цехе)
  • стеллажи передвижные, на которые устанавливаются гастроёмкости для транспортирования в другие цеха предприятия.
  В кондитерском цехе технологический процесс осуществляется по схеме: подготовка продуктов — приготовление и выпечка изделий — охлаждение — отделка — укладка — охлаждение и кратковременное хранение — транспортирование.
  В соответствии с этой схемой в цехе необходимо установить следующее оборудование:
  • подтоварник;
  • холодильный шкаф;
  • просеиватель;
  • тестомесильная машина;
  • тестораскаточная машина (если будут изделия из слоеного теста);
  • взбивальная машину;
  • пекарный шкаф;
  • производственные столы;
  • стеллажи передвижные.
  Аналогичным способом подбор оборудования осуществляется и в другие цеха.
  По вышеуказанным схемам можно подобрать только типы оборудования. Однако кроме этого необходимо знать производительность каждого типа. С ней можно познакомиться в отечественных и зарубежных справочниках и каталогах, в которых дается подробная характеристика каждого вида оборудования: производительность, габариты, мощность, напряжение, ток, масса.
  Определив, какие типы оборудования могут быть использованы в производственных цехах предприятия, необходимо установить требуемое количество каждого наименования. Если выпускаемое промышленностью оборудование для выполнения определенной технологическо операции (например, овощерезательная машина) имеет одну производительность, то такую машину можно принять без расчета: оно выпускается разной производительности (например, картофелеочистительные, посудомоечные машины), то необходимо произвести расчет, для того чтобы определить, какая машина более по технической характеристике для данного предприятия или производственного цеха. Кроме того, расчет необходимо произвести зля определенного количества оборудования каждого вида: плит, пищеварочных котлов, пекарных шкафов и т.п.
  Расчет количества отдельных видов оборудования. может произвести инженер-технолог, инженер-механик, используя учебник по проктированию предприятий общественного питания или примерные нормы технического оснащения общедоступных предприятий общественного питания, разработанные Всероссийским институтом питания в 1995 году. Можно также воспользоваться приказом Минторга О №153М от 30 июля 1986 г.
  В последние годы появилось большое количество оборудования, выпускаемого различными зарубежными компаниями: печи для выпечки пиццы, аппараты для отваривания пельменей, аппараты для приготовления хот-догов, пароконвектоматы и т.п.
  Использование современною технологического оборудования позволяет не только реализовать производственную программу предприятия, но и получить при этом максимальную прибыль, обусловленною:
  • экономией материальных (сырьевых) и энергетических ресурсов;
  • использованием минимального числа производственных работников;
  • рациональным использованием производственных площадей.
  Подбор оборудования производится в следующих случаях:
  • при создании нового предприятия на новых производственных площадях и проведении полного цикла проектировочных, строительных и монтажных работ;
  • при создании нового предприятия на имеющихся площадях с возможностью их реконструкции;
  • тоже, но без реконструкции (при аренде помещений на ограниченный срок);
  • ремонт или реконструкция действующего предприятия и его перепрофилирование с целью расширения клиентуры, увеличения товарооборота.
  Торгово-технологическое оборудование, предлагаемое различными фирмами-производителями, значительно различается по качеству изготовления, степени автоматизации, надежности и удобству эксплуатации. Многие производители при производстве оборудования используют дорогостоящие материалы, современные средства контроля и управления технологическими процессами, наиболее совершенные конструктивные решения, базирующиеся на новейших научно-технических разработках и прошедшие испытания в мощных исследовательских центрах.
  Очевидно, что все эти мероприятия требуют серьезных затрат и отражаются на стоимости оборудования. Подбирая оборудование, на стадии проектирования приходится решать задачу оптимизации, по критерию "цена — качество". Этот критерий должен учитывать как масштабные задачи, которые ставит перед собой собственник или руководитель будущего предприятия, так и технологические особенности производства.
  Выбору оборудования предшествует анализ работы предприятия, позволяющий в общих чертах установить:
  — Главный желаемый эффект от будущего предприятия. Таким эффектом может быть планируемый уровень прибыли или желание владельца повысить собственный имидж и вовлечь в основной бизнес новых инвесторов. В некоторых случаях, создавая клубное предприятие, стремятся решить социальные проблемы или удовлетворить политические амбиции.
  — Тип производственного предприятия и его производственную мощность. При этом следует определиться с технологической схемой работы предприятия (работа по полному циклу, работа на полуфабрикатах, a также на полуфабрикатах высокой степени готовности; организация массового выпуска полуфабрикатов на площадях предприятия.
  — Уровень услуг и цен на выпускаемую продукцию, примерный срок окупаемости капиталовложений.
  — Специальные требования к выпускаемой кулинарной продукции (национальная кухня, диетическое питание и т. д.)
  — Индивидуальная работа предприятия или его деятельность в качестве звена системы фирменных предприятий.
  Подбор оборудования производится в два этапа: на первом определяется тип оборудования, а на втором — его марка и количество.
  Определение типа оборудования производится на основе производственной программы, базирующейся на расчетном меню торгового зала с учетом продаж через магазин "Кулинария", возможностью реализации кулинарной продукции за пределами предприятия (отпуск обедов на дом, выездное обслуживание клиентов на дому). Необходимо учитывать возможность производства полуфабрикатов для реализации через торговую сеть.
  При этом необходимо произвести оценку расхода основных видов пищевого сырья и количества выпускаемой кулинарной продукции в зависимости от времени.
  Тип оборудования должен соответствовать процессовой схеме работы предприятия питания с учетом его цехового деления или организации технологических участков или линий концентрирующих однотипные технологические операции. Например, в овощном цехе требуется по условиям производственной программы организовать технологический процесс очистки картофеля и овощей. Этот процесс предусматривает последовательное выполнение следующих операций: мойка, очистка, доочистка, нарезка, укладка в тару (гастроемкости) или упаковка и транспортировка.
  Эту процессовую схему на малых и средних предприятиях общественного питания целесообразно реализовывать в упрощенном традиционном варианте с использованием оборудования в основном периодического действия. В этом случае в качестве оборудования для мойки используют либо специальные картофелемоечные машины или мойку осуществляют вручную с использованием моечной ванны. Очистку картофеля производят в специальных очистительных машинах, а доочистку — вручную. Нарезку производят на измельчительно-режущем оборудовании (машинах для нарезки овощей). Поскольку многие операции выполняются вручную, следует предусмотреть и вспомогательное оборудование в виде производственных столов, а для транспортировки очищенного картофеля и овощей — передвижные стеллажи с функциональными емкостями.
  На крупных предприятиях общественного питания или предприятиях, выпускающих очищенный картофель в виде полуфабриката для реализации в торговой сети, целесообразно использовать высо-копроизводительную автоматизированную линию по изготовлению очищенного картофеля, применяющую технологические аппараты непрерывного действия. В этом случае сырье и продукция движутся непрерывно при помощи транспортеров, что обеспечивает высокую производительность, снижает затраты физического труда и стабилизирует качество. Однако процессовая схема производства в этом случае усложняется, требуется оборудование для накопления и хранения сырья, его сортировки (отделение посторонних тел, разделение клубней по форме и размерам), а на заключительной стадии либо сульфитация, либо упаковка и глубокое шоковое замораживание полученного изделия. Технологические линии такого рода требуют больших капиталовложений, но обеспечивают минимальную себестоимость. Такое решение экономически оправданно только при значительной производительности линии и требует серьезной и точной оценки.
  Аналогичным способом подбор оборудования осуществляется и в другие цеха.
  По вышеуказанным схемам можно подобрать только типы оборудования.
  После определения типа оборудования при выборе конкретной марки и количества технологических аппаратов исходят либо из требуемой производительности в пиковые часы нагрузки, либо из степени его за-грузки в течение смены. Производительность аппарата или группы однотипных аппаратов должна быть не меньше требуемой.
  С данными по производительности можно ознакомиться в отечественных и зарубежных справочниках и каталогах.
  Производительность и основные технические характеристики этих аппаратов часто примерно одинаковы, а цены различны.
  Приобретая дорогостоящую технику, следует стремиться к получению дополнительного эффекта от ее эксплуатации, к главным из которых можно отнести:
  • гарантированно высокий и стабильный уровень качества выпускаемой кулинарной продукции;
  • возможно меньшие потери сырья (экономия сырьевых ресурсов);
  • минимальные затраты энергии на единицу выпускаемой продукции;
  • надежность и долговечность при эксплуатации;
  • высокую степень автоматизации и, соответственно, минимальные затраты физического труда;
  • эргономичность конструкции, обеспечивающую максимальные удобства и безопасность при эксплуатации и обслуживании оборудования;
  • ремонтопригодность конструкции.
  Все эти показатели МОГУТ быть реализованы только при условии грамотной профессиональной установки и подключении оборудования, постоянном его обслуживании и своевременном ремонте. Пo этой причине оборудование следует приобретать на торговых фирмах, имеющих соответствующий опыт работы и хорошо зарекомендовавших себя в РФ.
  Приобретаемое оборудование должно быть апробировано при подключении и взято на обслуживание. Для этого следует своевременно заключить соответствующий договор.

   

  Принципы размещения оборудования

  При размещении оборудования в производственных цехах и помещениях необходимо обеспечить последовательность различных стадий технологического процесса:
  • приготовление блюд;
  • приготовление кулинарных полуфабрикатов.

  Подробнее...

  Для определения необходимых типов оборудования следует для каждого цеха составить схему технологического процесса на основе производственной программы цеха.
  Например, технологический процесс обработки картофеля и овощей в овощном цехе включает операции: мойка — очистка — доочистка — нарезка — укладка в гастроемкости — транспортирование.
  Из этой схемы следует, что в цехе необходимо установить:
  • моечную ванну или овощемоечную машину;
  • картофелечистку;
  • производственные столы для доочистки картофеля, очистки лука;
  • овощерезательную машину (если корнеплоды и картофель будут нарезать в овощном цехе)
  • стеллажи передвижные, на которые устанавливаются гастроёмкости для транспортирования в другие цеха предприятия.
  В кондитерском цехе технологический процесс осуществляется по схеме: подготовка продуктов — приготовление и выпечка изделий — охлаждение — отделка — укладка — охлаждение и кратковременное хранение — транспортирование.
  В соответствии с этой схемой в цехе необходимо установить следующее оборудование:
  • подтоварник;
  • холодильный шкаф;
  • просеиватель;
  • тестомесильная машина;
  • тестораскаточная машина (если будут изделия из слоеного теста);
  • взбивальная машину;
  • пекарный шкаф;
  • производственные столы;
  • стеллажи передвижные.
  Аналогичным способом подбор оборудования осуществляется и в другие цеха.
  По вышеуказанным схемам можно подобрать только типы оборудования. Однако кроме этого необходимо знать производительность каждого типа. С ней можно познакомиться в отечественных и зарубежных справочниках и каталогах, в которых дается подробная характеристика каждого вида оборудования: производительность, габариты, мощность, напряжение, ток, масса.
  Определив, какие типы оборудования могут быть использованы в производственных цехах предприятия, необходимо установить требуемое количество каждого наименования. Если выпускаемое промышленностью оборудование для выполнения определенной технологическо операции (например, овощерезательная машина) имеет одну производительность, то такую машину можно принять без расчета: оно выпускается разной производительности (например, картофелеочистительные, посудомоечные машины), то необходимо произвести расчет, для того чтобы определить, какая машина более по технической характеристике для данного предприятия или производственного цеха. Кроме того, расчет необходимо произвести зля определенного количества оборудования каждого вида: плит, пищеварочных котлов, пекарных шкафов и т.п.
  Расчет количества отдельных видов оборудования. может произвести инженер-технолог, инженер-механик, используя учебник по проктированию предприятий общественного питания или примерные нормы технического оснащения общедоступных предприятий общественного питания, разработанные Всероссийским институтом питания в 1995 году. Можно также воспользоваться приказом Минторга О №153М от 30 июля 1986 г.
  В последние годы появилось большое количество оборудования, выпускаемого различными зарубежными компаниями: печи для выпечки пиццы, аппараты для отваривания пельменей, аппараты для приготовления хот-догов, пароконвектоматы и т.п.
  Использование современною технологического оборудования позволяет не только реализовать производственную программу предприятия, но и получить при этом максимальную прибыль, обусловленною:
  • экономией материальных (сырьевых) и энергетических ресурсов;
  • использованием минимального числа производственных работников;
  • рациональным использованием производственных площадей.
  Подбор оборудования производится в следующих случаях:
  • при создании нового предприятия на новых производственных площадях и проведении полного цикла проектировочных, строительных и монтажных работ;
  • при создании нового предприятия на имеющихся площадях с возможностью их реконструкции;
  • тоже, но без реконструкции (при аренде помещений на ограниченный срок);
  • ремонт или реконструкция действующего предприятия и его перепрофилирование с целью расширения клиентуры, увеличения товарооборота.
  Торгово-технологическое оборудование, предлагаемое различными фирмами-производителями, значительно различается по качеству изготовления, степени автоматизации, надежности и удобству эксплуатации. Многие производители при производстве оборудования используют дорогостоящие материалы, современные средства контроля и управления технологическими процессами, наиболее совершенные конструктивные решения, базирующиеся на новейших научно-технических разработках и прошедшие испытания в мощных исследовательских центрах.
  Очевидно, что все эти мероприятия требуют серьезных затрат и отражаются на стоимости оборудования. Подбирая оборудование, на стадии проектирования приходится решать задачу оптимизации, по критерию "цена — качество". Этот критерий должен учитывать как масштабные задачи, которые ставит перед собой собственник или руководитель будущего предприятия, так и технологические особенности производства.
  Выбору оборудования предшествует анализ работы предприятия, позволяющий в общих чертах установить:
  — Главный желаемый эффект от будущего предприятия. Таким эффектом может быть планируемый уровень прибыли или желание владельца повысить собственный имидж и вовлечь в основной бизнес новых инвесторов. В некоторых случаях, создавая клубное предприятие, стремятся решить социальные проблемы или удовлетворить политические амбиции.
  — Тип производственного предприятия и его производственную мощность. При этом следует определиться с технологической схемой работы предприятия (работа по полному циклу, работа на полуфабрикатах, a также на полуфабрикатах высокой степени готовности; организация массового выпуска полуфабрикатов на площадях предприятия.
  — Уровень услуг и цен на выпускаемую продукцию, примерный срок окупаемости капиталовложений.
  — Специальные требования к выпускаемой кулинарной продукции (национальная кухня, диетическое питание и т. д.)
  — Индивидуальная работа предприятия или его деятельность в качестве звена системы фирменных предприятий.
  Подбор оборудования производится в два этапа: на первом определяется тип оборудования, а на втором — его марка и количество.
  Определение типа оборудования производится на основе производственной программы, базирующейся на расчетном меню торгового зала с учетом продаж через магазин "Кулинария", возможностью реализации кулинарной продукции за пределами предприятия (отпуск обедов на дом, выездное обслуживание клиентов на дому). Необходимо учитывать возможность производства полуфабрикатов для реализации через торговую сеть.
  При этом необходимо произвести оценку расхода основных видов пищевого сырья и количества выпускаемой кулинарной продукции в зависимости от времени.
  Тип оборудования должен соответствовать процессовой схеме работы предприятия питания с учетом его цехового деления или организации технологических участков или линий концентрирующих однотипные технологические операции. Например, в овощном цехе требуется по условиям производственной программы организовать технологический процесс очистки картофеля и овощей. Этот процесс предусматривает последовательное выполнение следующих операций: мойка, очистка, доочистка, нарезка, укладка в тару (гастроемкости) или упаковка и транспортировка.
  Эту процессовую схему на малых и средних предприятиях общественного питания целесообразно реализовывать в упрощенном традиционном варианте с использованием оборудования в основном периодического действия. В этом случае в качестве оборудования для мойки используют либо специальные картофелемоечные машины или мойку осуществляют вручную с использованием моечной ванны. Очистку картофеля производят в специальных очистительных машинах, а доочистку — вручную. Нарезку производят на измельчительно-режущем оборудовании (машинах для нарезки овощей). Поскольку многие операции выполняются вручную, следует предусмотреть и вспомогательное оборудование в виде производственных столов, а для транспортировки очищенного картофеля и овощей — передвижные стеллажи с функциональными емкостями.
  На крупных предприятиях общественного питания или предприятиях, выпускающих очищенный картофель в виде полуфабриката для реализации в торговой сети, целесообразно использовать высо-копроизводительную автоматизированную линию по изготовлению очищенного картофеля, применяющую технологические аппараты непрерывного действия. В этом случае сырье и продукция движутся непрерывно при помощи транспортеров, что обеспечивает высокую производительность, снижает затраты физического труда и стабилизирует качество. Однако процессовая схема производства в этом случае усложняется, требуется оборудование для накопления и хранения сырья, его сортировки (отделение посторонних тел, разделение клубней по форме и размерам), а на заключительной стадии либо сульфитация, либо упаковка и глубокое шоковое замораживание полученного изделия. Технологические линии такого рода требуют больших капиталовложений, но обеспечивают минимальную себестоимость. Такое решение экономически оправданно только при значительной производительности линии и требует серьезной и точной оценки.
  Аналогичным способом подбор оборудования осуществляется и в другие цеха.
  По вышеуказанным схемам можно подобрать только типы оборудования.
  После определения типа оборудования при выборе конкретной марки и количества технологических аппаратов исходят либо из требуемой производительности в пиковые часы нагрузки, либо из степени его за-грузки в течение смены. Производительность аппарата или группы однотипных аппаратов должна быть не меньше требуемой.
  С данными по производительности можно ознакомиться в отечественных и зарубежных справочниках и каталогах.
  Производительность и основные технические характеристики этих аппаратов часто примерно одинаковы, а цены различны.
  Приобретая дорогостоящую технику, следует стремиться к получению дополнительного эффекта от ее эксплуатации, к главным из которых можно отнести:
  • гарантированно высокий и стабильный уровень качества выпускаемой кулинарной продукции;
  • возможно меньшие потери сырья (экономия сырьевых ресурсов);
  • минимальные затраты энергии на единицу выпускаемой продукции;
  • надежность и долговечность при эксплуатации;
  • высокую степень автоматизации и, соответственно, минимальные затраты физического труда;
  • эргономичность конструкции, обеспечивающую максимальные удобства и безопасность при эксплуатации и обслуживании оборудования;
  • ремонтопригодность конструкции.
  Все эти показатели МОГУТ быть реализованы только при условии грамотной профессиональной установки и подключении оборудования, постоянном его обслуживании и своевременном ремонте. Пo этой причине оборудование следует приобретать на торговых фирмах, имеющих соответствующий опыт работы и хорошо зарекомендовавших себя в РФ.
  Приобретаемое оборудование должно быть апробировано при подключении и взято на обслуживание. Для этого следует своевременно заключить соответствующий договор.